Gluten, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunların türevlerinde doğal olarak bulunan bir protein grubudur. Özellikle unlu mamullerde, ekmeklerde ve makarnalarda sıkça karşımıza çıkar. Bu protein, bazı kişilerde bağırsak florasının bozuk olması ya da gluten içeren ürünlerin çok sık tüketilmesine bağlı olarak emilim bozukluğuna yol açabilir. Gluten alerjisi veya çölyak hastalığı ise glutenin bağırsaklarda emilememesi ve bağışıklık sistemi tarafından reddedilmesiyle ortaya çıkan rahatsızlıklardır. Gluten tayini, gıda ürünlerinde bulunan gluten miktarını veya glutenin varlığını belirlemek için yapılan analizlerdir. Glutensiz gıda, Türk Gıda Kodeksi, Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Olan Gıdalar Tebliği’nde “son tüketiciye sunulacak gıdadaki gluten seviyesinin 20 mg/kg (ppm)’ı aşmayan” olarak tanımlanmaktadır. İçeriğinde gluten miktarı 20 ppm’i aşmamış gıdaların etiketlenmesi, reklamı ve tanıtımında “glutensiz”, “gluten içermez” ya da “gluten yoktur” ifadeleri kullanılabilir. Nihai tüketiciye sunulacak gıdada gluten miktarı 100 mg/kg’yi aşmayan gıdalar için “çok düşük gluten/çok düşük glutenli” ifadeleri kullanılabilir. Gluten tayini genellikle;

• Gıda Etiketleme ve Tüketici Güvenliği: Gıda ürünlerinde beyan edilen gluten içeriğinin doğruluğunu sağlamak ve çölyak hastaları gibi gluten intoleransı olan bireylerin güvenli tüketimini sağlamak,
• Gıda Sahteciliği ve Sahtekarlığı Kontrolü: Düşük maliyetli tahıl türlerinin daha pahalı gluten içeren tahıllarla değiştirilmesi gibi sahtecilik durumlarının tespit edilmesi,
• Gluten İçermeyen veya Düşük Gluten Ürünlerinin Sertifikasyonu: Gluten içeriği düşük veya gluten içermeyen gıda ürünlerinin sertifikalandırılması ve bu ürünlerin pazarlanmasında kullanılması

amacıyla yapılır.

Gluten tayini, immunolojik bir yöntem olan ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemiyle, numunelerdeki gluten proteinlerinin özel antikorlarla bağlanmasının ardından enzimatik bir reaksiyon ile glutenin varlığını veya miktarını belirlemektedir. Bu analiz, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği gerekçelerine bağlı olarak değerlendirilmelidir. Laboratuvarımız, gluten tayini analizinde TÜRKAK 17025 standardına uygun hizmet vermektedir.