Gözle görülemeyen ancak mikroskopla görülebilen basit ve tek hücreli canlılara “mikroorganizma” denir. Mikroorganizmalar doğada çok yaygındır, hemen her yerde ve diğer organizmaların üzerinde veya içinde yaşarlar.
Mikroorganizmalar gözle görülemediğinden varlıklarını, gıdaya verdikleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalar ile insanlarda neden oldukları hastalıklarla hissedilmektedir. Gıdalarda bozulmayı genel olarak gıdanın yapısında bulunan çeşitli besin ögeleriyle (protein, karbonhidrat, yağlar) bazı bileşiklerin yıkıma uğratılması sonucu gıdada tüketici tarafından istenmeyen bir görünüş, tat ve kokunun ortaya çıkması olarak tanımlayabiliriz. Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulması büyük ekonomik kayba yol açmaktadır.
Uygun hijyen koşulları sağlanmadan hazırlanan yiyeceklerde mikroorganizmalar çoğalmaya ve toksin oluşturmaya başlar. Bu toksin, gıdayı ağız yoluyla vücuda alan insanın zehirlenmesine yol açar. Zehirlenmeler mikroorganizmanın türüne göre çeşitlilik gösterir. Gıda zehirlenmelerinde daha çok bebekler, çocuklar, yaşlılar, hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıf olanlar daha çok risk altındadır.
Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır. Gıdalar hazırlanırken patojen mikroorganizmaların bulaşmasını ve bulaşanların yaşamasını önlemek için tedbirler alınmalıdır. Hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.
