Enterotoksijenik özelliğe sahip stafilokokların gıdalarda 106 kob/g veya daha yüksek sayıya ulaşması sırasında sentezlenen bir ekzotoksin olan enterotoksinin, alimenter yol ile alımı sonucu oluşmaktadır. Staphylococcus aureus enterotoksijenik stafilokoklar içerisindeki en önemli türdür. aureus dışında S. intermedius, S. hyicus ve S. epidermidis türleri de enterotoksin oluşturma özelliğine sahiptir.
Sıcaklık: Optimum üreme sıcaklığı 37˚C iken, üreme spektrumu 6.7-47.8˚C’dir S.aureus’un toksin üretmesi için gereken optimum sıcaklık aralığı ise 40-45˚C’dir. Toksin üretmek için gereken sıcaklık spektrumu ise 10-48˚C’dir. Bu sıcaklıkların altında veya üstünde üremesi yavaşlamakta veya durmaktadır.
pH: Stafilokokların optimum üreme pH’sı 6-7 iken spektrumu 4-10’dur. Genellikle toksinlerini 5.5-6.6 aralığındaki pH’da oluştururlarken, pH’nın 5’in altında 9’un üstünde olduğu durumlarda ise besinde toksin oluşturmazlar.
Su aktivitesi (aw), tuz miktarı, besin maddeleri ve mineraller: Diğer bakterilerden farklı olarak aureus ozmotoleran bir bakteri olması nedeniyle 3.5 M NaCl ve 0.86 su aktivitesi değerinden düşük bir değerde bile üreyebilmektedir. Sporsuz patojen bakteriler içinde kuru çevresel koşullara dayanıklı bir bakteridir. Üreyebilmesi ve toksin üretmesi için en düşük su aktivitesi değeri ve tuz konsantrasyonu miktarları sırasıyla 0.83, %20 ve 0.86, %10’dur.
Atmosferik koşullar: Anaerobik koşulların aureus oluşumu üzerine etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, hücre yoğunluğunun aerobik koşullarda anaerobik koşullara göre 9-17 kat daha fazla olduğu ve SE oluşumunun da doğru orantılı olduğu gösterilmiştir. Anaerobik koşullarda yavaş üremenin toksin miktarını etkilemesine karşın her iki durumda da toksin oluşumu inkübasyonun 120. dakikasından sonra saptanabilmiştir.
Stafilokokal enterotoksinler (SE), başta hayvansal gıdalar olmak üzere gıdalarda stafilokokal gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır. Hayvan kökenli pişirilmiş veya az pişirilmiş gıdalardan sığır, domuz, hindi ve tavuk eti, özellikle süt tozu ve peynir olmak üzere süt ürünleri, etli patates salatası ve diğer et salataları, balık ve yumurta, kremalı pasta ürünleri ayrıca süt, şeker ve yumurtadan yapılan dondurulmuş soslar bunların başında gelmektedir.
Stafilokokal gıda zehirlenmesinde semptomlar 30 dakika ile 8 saatlik bir zaman arasında ortaya çıkmasına rağmen genellikle 2 ile 4 saat içinde görülür. İntoksikasyon mide bulantısı, kusma, şiddetli kramplar, abdominal ağrı ve diyare ile karakterizedir. Baş ağrısı, baş dönmesi, genel halsizlik, nabızda zayıflık, yüzeysel solunum, şok ve enteritis daha az görülen diğer semptomlardır.
