0212 588 42 48
Haftaiçi 08:00 - 18:00
Et ve et ürünlerinde kalite değerlendirmesi yalnızca toplam protein miktarıyla sınırlı değildir. Özellikle bağ doku kaynaklı proteinlerin miktarı, ürün bileşiminin ve mevzuata uygunluğunun değerlendirilmesinde önem taşır. Bu amaçla kullanılan temel analitik göstergelerden biri hidroksiprolin miktarıdır.
Hidroksiprolin Nedir?
Hidroksiprolin, özellikle kolajen yapısında yüksek oranda bulunan karakteristik bir amino asittir. Kolajenin üç boyutlu yapısının kararlılığında önemli rol oynar ve bu nedenle et ürünlerindeki bağ doku miktarının belirlenmesinde analitik bir gösterge olarak kullanılır.
Analizde doğrudan hidroksiprolin miktarı belirlenir ve elde edilen sonuç üzerinden kolajen miktarı hesaplanır:
Kolajen = Hidroksiprolin × 8
Bu sayede üründeki bağ doku kaynaklı protein miktarı hakkında nicel bilgi elde edilir.
Et Ürünlerinde Kolajen Neden Önemlidir?
Et ürünlerinde yüksek protein miktarı her zaman proteinin tamamının kas dokusundan kaynaklandığı anlamına gelmez. Kolajen, özellikle bağ dokuda yoğun olarak bulunduğundan, toplam protein içerisindeki kolajen oranı ürünün kas eti ve bağ doku dengesinin değerlendirilmesine yardımcı olur.
Mevzuatın kolajen bağ doku proteini oranını sınırlandırmasının temel nedeni; ürünlerde aşırı bağ doku kullanımının önlenmesi, ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye beyan edilen et ürününün beklenen bileşime sahip olmasının sağlanmasıdır.
Et Tebliği Açısından Neden Önemlidir?
16 Eylül 2026 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2026/15) kapsamında bazı ürünlerde kolajen bağ doku proteini / et proteini oranı doğrudan kriter olarak belirlenmiştir.
Tebliğ kapsamında örneğin;
kolajen bağ doku proteini / et proteini oranı kriteri bulunmaktadır.
Ayrıca kıyma etiketlerinde “Kolajen bağ doku proteini / et proteini oranı en çok …” bilgisinin belirtilmesi öngörüldüğünden, bu parametre ürün spesifikasyonu ve etiketleme süreçlerinde de önem kazanmıştır.
Hidroksiprolin Analizi Nasıl Yapılır?
Bilim Laboratuvarları’nda et ve et ürünlerinde hidroksiprolin tayini TS 6236 ISO 3496 kapsamında gerçekleştirilmektedir.
Analizde numune hidrolize edilir, açığa çıkan hidroksiprolin kimyasal reaksiyonlarla renkli bir bileşiğe dönüştürülür ve spektrofotometrik olarak miktarsal tayin gerçekleştirilir. Elde edilen sonuç üzerinden kolajen miktarı ve gerekli durumlarda kolajen bağ doku proteini / et proteini oranı hesaplanabilir.
🔬 Bilim Laboratuvarları olarak, et ve et ürünlerinde hidroksiprolin ve kolajen tayininin yanı sıra histolojik doku analizi, DNA tür tayini, kimyasal, mikrobiyolojik ve moleküler analizlerle üreticilerin kalite kontrol ve mevzuata uyum süreçlerine analitik destek sağlıyoruz.
📩 Hidroksiprolin ve kolajen analizi hakkında detaylı bilgi ve teklif almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
